Quand Zoya Le Frias et sa mère Maria-José ont ouvert Le Virunga Il y a quatre ans, ils voulaient que les invités se sentent comme si l'expérience culinaire et les goûts uniques les transportaient en Afrique subsaharienne.

Nommé d'après le parc national des Virunga situé en République démocratique du Congo, ce restaurant montréalais est un mariage de gastronomie africaine et de produits locaux du Québec. Abritant une vaste chaîne de montagnes à la frontière de l'Ouganda et du Rwanda, son plus haut sommet peut être grimpé des deux pays.

Le vaste parc national était l'homonyme parfait du restaurant Le Virunga, un concept sub-saharien né d'un désir de mélanger inspiration et ingrédients de divers pays. Au Virunga, vous trouverez une bobotie de pintade (pain de viande) de la ferme La Rose Des Vents au Québec aux saveurs du Cap. En honorant la philosophie de l'utilisation de produits locaux, Le Virunga a organisé une expérience inégalée qui vous emmène de Montréal en Afrique et retour en un seul dîner.

Nous avons rencontré Zoya Le Frias pour découvrir comment elle émule cette aventure de ski de fond en une bouchée, comment c'était de présenter une nouvelle cuisine à la communauté et comment elle a adapté son restaurant pendant une pandémie mondiale.

(Cette interview a été révisée et condensée pour plus de clarté).

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Vous venez de célébrer votre quatrième anniversaire. Qu'est-ce qui vous a inspiré, vous et votre mère, à ouvrir Le Virunga?

Nous voulions vraiment rassembler les gens et faire découvrir la gastronomie africaine. Ce que nous proposons n'est pas la cuisine traditionnelle, elle est modernisée et revisitée. Nous mélangeons différentes cultures dans la partie subsaharienne du continent afin que vous puissiez trouver des plats d'accompagnement d'un pays servis avec une protéine qui est traditionnellement servie dans un autre. C'est un mélange d'inspirations avec notre propre touche.

C'est un mélange qui encourage l'échange et la découverte. Dans le même plat, on vous sert quelque chose avec lequel vous pouvez être à l'aise, comme une poutine, mais aussi la possibilité de découvrir quelque chose de complètement nouveau en même temps.

Nous aimons mélanger les recettes ensemble et adoptons la philosophie culinaire africaine d'utiliser des ingrédients locaux. Si nous étions basés en République du Congo ou au Kenya, j'utiliserais des produits originaires de cette région; puisque nous sommes basés à Montréal, il est tout à fait logique que nous utilisions des produits du Québec pour créer des plats inspirés de notre patrimoine.

À Montréal, il n'y a pas beaucoup de restaurants gastronomiques africains. Est-ce quelque chose que vous avez activement cherché à changer en ouvrant Le Virunga?

Nous avons beaucoup voyagé sur le continent et voulions apporter ces saveurs à Montréal. À l'époque, il y avait un aperçu très étroit de ce que la diaspora africaine est disponible pour les clients de Montréal et nous voulions changer cela. C'était notre état d'esprit derrière l'ouverture du Virunga: être une plate-forme permettant aux gens de découvrir une cuisine d'inspiration africaine.

De gauche à droite: Zoy Le Frias et sa mère, Maria-José

Lorsque nous avons commencé il y a quatre ans, le concept de notre restaurant n'était pas quelque chose que nous voyions sur le marché. Nous avons commencé avec pratiquement aucune communauté parce que même les gens avec qui nous nous apprêtions n'étaient pas vraiment sûrs de ce que nous faisions. C'était nouveau pour eux autant que pour ceux qui ne connaissaient pas grand-chose à la cuisine africaine. Il a donc fallu un peu de temps pour créer ce qui suit.

Nous sommes une entreprise familiale. Ma mère et moi avons beaucoup commencé par nous-mêmes et je pense qu'en raison du soutien que nous avons reçu et de la rapidité avec laquelle nous l'avons obtenu, nous avons réalisé à quel point notre entreprise était importante.

Comment était-ce d'introduire de nouveaux types de cuisine dans la communauté montréalaise?

L'une des raisons qui nous ont fait aimer le Québec est l'accueil et l'ouverture d'esprit de sa population. C'est ce qui a rendu le fonctionnement si amusant ici.

J'ai tellement appris au cours des quatre dernières années. J'ai eu des clients qui ont voyagé en Afrique et nous avons partagé nos histoires et nos expériences les uns avec les autres. Même pour les clients d'origine africaine, car ce que nous faisons ici est une fusion, ils ne connaissent peut-être pas nos plats et leurs profils de saveurs. Mais il s'agit de sortir de votre zone de confort et de découvrir quelque chose de nouveau.

Depuis COVID-19, comment votre restaurant s'est-il adapté aux changements qui se sont répercutés sur l'ensemble du secteur alimentaire?

Nous n’avions pas de plats à emporter avant la pandémie parce que tout le concept derrière Le Virunga était de fournir une expérience. Pour nous, nous pensions que nous ne pouvions pas fournir cela par le biais de plats à emporter, mais en raison des circonstances et parce que nous avions beaucoup de demandes, nous avons décidé de nous lancer. Nous trouvons du réconfort en sachant que nous pouvons rendre nos clients heureux et [takeout] nous aide à en atteindre de nouveaux.

Nous avons également commencé à offrir un forfait pique-nique. Nous avons préparé un menu spécial, avec des nappes imprimées africaines et tout ce dont vous avez besoin pour profiter de notre nourriture et du soleil dans le parc.

La façon dont les gens achètent et apprécient la nourriture a évidemment changé. Bien que cela ait nécessité quelques ajustements de notre part, nous sommes heureux de fournir du confort aux gens dans plusieurs formats: des paniers à emporter et pique-nique à notre service de table standard.

Que signifie pour vous la préparation et le service de la nourriture dans la communauté pendant ces périodes?

Lorsque COVID-19 a frappé pour la première fois, nous avons fermé notre établissement pendant environ deux mois. Nos amis et notre personnel ont commencé à nous envoyer des textos en voulant de la nourriture, ce qui nous a fait réaliser que, malgré le fait de ne pas être physiquement ensemble, servir la communauté est notre façon de montrer de l'amour.

Nous sommes reconnaissants de pouvoir partager un morceau de notre maison avec la communauté et de leur apporter du réconfort à notre manière.

Avez-vous commencé à penser à rouvrir votre salle à manger et à quoi cela ressemblera-t-il?

Nous écoutons les recommandations du gouvernement et examinons comment les choses vont évoluer. En raison de toutes les restrictions, nous ne voulons pas mettre notre équipe sous stress ou risquer leur sécurité ou celle de nos clients.

Les restaurants sont des endroits où la communauté se rassemble et en ce moment, nous sommes dans une étrange zone grise. Nous ne voulons pas avoir à surveiller les gens et leur demander s'ils viennent du même domicile. Nous voulons attendre que la voie à suivre se concrétise et que nos clients et notre personnel puissent profiter en toute sécurité de leur expérience culinaire. Nous ne voulons pas précipiter les choses au détriment des personnes qui nous font confiance.

Que représente ce restaurant pour vous?

C’est tout. C'est un endroit où vous vous habillez pour fêter un anniversaire ou un anniversaire. Nous avons vu des familles grandir, nous avons vu des couples passer de la datation au mariage et à la naissance d'enfants. Nous faisons partie de ces peuples [customers’] histoires et souvenirs.

Le Virunga nous donne un but. Cela nous humilie tellement et nous donne envie de nous battre encore plus pour le maintenir en vie.