Lorsque Luca Cianciulli et son partenaire Maxime Landry, tous deux anciens employés de cuisine du célèbre restaurant montréalais Toqué, ont ouvert leurs portes Moccione en 2018, ils ont voulu proposer une cuisine italienne classique tout en utilisant des produits locaux de saison.

Au cours des deux années qui se sont écoulées depuis l'ouverture de leurs portes, leur vision de devenir un centre de quartier s'est certainement concrétisée, mais rien, pas même son expérience gagnante Canada haché, pourrait préparer Luca à la crise mondiale qui allait mettre à genoux l'industrie hôtelière dans sa forme actuelle.

De ses réactions initiales à la façon dont ils sont passés d'un restaurant principalement axé sur le service à la table à un restaurant à emporter et à une épicerie à l'italienne, nous avons parlé avec Luca de la façon dont Moccione gère le changement, explorant des canaux de vente alternatifs, embrassant l'incertitude et comment COVID- 19 peut être un catalyseur de changements positifs pour l'industrie de la restauration.

(Cette interview a été révisée et condensée pour plus de clarté).

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Quand les nouvelles de COVID-19 sont devenues plus sérieuses, quand vous et le groupe de propriétaires avez-vous commencé à penser "D'accord, c'est quelque chose que nous devons commencer à planifier en tant qu'entreprise?"

Cianciulli: Environ 10 jours avant la date à laquelle le gouvernement provincial a demandé la fermeture d'entreprises – nous lisions les nouvelles de ce qui se passait dans le monde et nous avons commencé à anticiper les fermetures obligatoires. À ce moment-là, nous nous préparions mentalement à la réalité que nous aurions probablement besoin de fermer notre entreprise au public et de trouver de nouvelles façons de servir notre communauté.

Expliquez-moi comment vous avez abordé la situation. Quelles étaient les choses que vous saviez que vous deviez faire pour que votre entreprise fonctionne malgré toutes les incertitudes et les mesures strictes de distanciation sociale en place?

Cianciulli: Tout s'est passé assez rapidement. Quand est venu le temps de fermer notre salle à manger, nous l'avons fait immédiatement et avons pratiquement cessé toutes les opérations. Il y a environ un mois et demi, nous avons arrêté toutes nos opérations et réfléchi à nos options pour l'avenir.

Il était assez évident pour moi et pour Maxime que nous devions planifier à long terme. Personne ne sait combien de temps COVID-19 sera disponible, mais nous devions préparer l'avenir même sans date de fin définitive en vue.

Les restaurants sont dans une situation où, malgré des fermetures forcées, nous avons toujours des factures à payer. Comment réagissons-nous? Comme de nombreux restaurants, l'une des premières choses que nous avons dû faire a été de licencier notre personnel. C'était déchirant, c'est sûr. Mon personnel est comme de la famille pour moi, et devoir annoncer cette nouvelle a été un moment difficile et émouvant.

La prochaine chose que nous avons faite a été de prendre du recul et de repenser notre plan d'affaires et de trouver un moyen de nous réinventer. Maxime a été très rapide à explorer pour démarrer une boutique en ligne. La plupart des entreprises se tournent vers les achats en ligne, et je pense qu'avec les restaurants, ce n'est pas différent. Nous avons essentiellement transformé notre site Web pour avoir une boutique en ligne avec trois sections: plats à emporter, alcool et épicerie (ce qui signifie épicerie en français).

Parlons de Moccione épicerie, où vous vendez des pâtes fraîches faites maison, des sauces, des saucisses, des charcuteries et plus encore. Comment est née cette idée?

Cianciulli: Assez drôle, l'idée d'un épicerie est en fait quelque chose que Maxime et moi avons depuis longtemps. Nous avons vu beaucoup d'endroits en voyage en Italie et aux États-Unis qui ont adopté un concept similaire. Vous pouvez simplement entrer, acheter une bonne bouteille de vin et un sandwich frais et sortir. Au Québec, on ne voit pas grand-chose du tout. C'est de là que vient l'inspiration pour une bodega italienne.

Lorsque nous avons créé notre premier plan d'affaires pour Moccione, nous étions très curieux de savoir à quoi ressemblerait une épicerie. Nous l'avons conçu, réfléchi à divers concepts, dont la boutique en ligne, mais à un moment donné, nous avons décidé d'aller dans une autre direction. Nous nous sommes dit: «tu sais quoi? Nous savons comment exploiter un restaurant et nous sommes à l'aise avec ce modèle commercial, restons-en là. »

C'est drôle comment les choses se sont passées, non? L'idée que nous pensions au départ trop éloignée de notre zone de confort est devenue un excellent moyen d'avancer à mesure que la pandémie devenait plus grave et que les restaurants étaient obligés d'explorer d'autres façons de faire des affaires.

Le changement n'est pas nécessairement une mauvaise chose. Bien sûr, ce changement a été très imposé, mais c'était aussi une excellente occasion pour nous d'essayer quelque chose de nouveau et de nous adapter à la situation dans laquelle nous nous trouvons.

Quelle était la principale chose que vous vouliez réaliser en lançant épicerie?

Cianciulli: Le concept était que nous voulons offrir toutes nos spécialités, des produits importés en privé pour que nos clients puissent en profiter chez eux. De nos fromages de spécialité, un assortiment de pâtes fraîches faites maison, de sauces, d'huile d'olive, de saucisses, de charcuteries… Toutes les choses que nous utiliserions dans nos plats que vous ne pouvez pas trouver dans une épicerie typique sont maintenant disponibles pour la consommation à la maison.

Image de la boutique en ligne de Moccione

La transformation de votre salle à manger en épicerie italienne a dû exiger un certain travail de votre part. Expliquez-moi ce que vous avez dû faire pour donner vie au concept d'épicerie.

Cianciulli: Nous avons également décidé de changer complètement l'agencement de notre restaurant. Nous avons une jolie petite salle à manger – nous pouvons accueillir 24 clients à la fois – alors nous nous sommes débarrassés de tous nos sièges, installé des étagères pour mettre en valeur notre épicerie produits et acheté un réfrigérateur traditionnel pour boissons gazeuses au dépanneur voisin pour garder nos vins naturels au frais.

Notre restaurant ressemble maintenant à un épicier italien de quartier authentique. L'aspect et la convivialité de l'espace étaient vraiment importants pour nous. Nous ne voulions pas que les clients entrent et se sentent comme s'ils étaient dans une sorte de restaurant pandémique à l'apparence dystopique avec un tas de sièges vides. Maintenant, notre établissement possède son nouveau look d'épicier italien traditionnel avec un comptoir à emporter. Plutôt que de rappeler aux gens qu'il y a une grande pandémie, notre espace semble beaucoup plus normal et accessible, ce que je pense que nos clients apprécient vraiment.

Il a fallu beaucoup de travail et un peu d'argent pour reconfigurer notre espace afin de l'aligner sur notre nouveau concept, mais je pense que l'investissement en valait la peine. Cela met les gens à l'aise et comme si Moccione avait toujours été conçue de cette façon.

Comment ce concept fonctionne-t-il maintenant qu'il existe depuis environ six semaines?

Cianciulli: Le concept d'épicerie a vraiment décollé et se porte bien. Notre restaurant est dans le quartier parfait (Villeray) pour ce type d’établissement italien de type épicerie à emporter car il est super résidentiel.

Avez-vous remarqué une différence dans les commandes de vos clients depuis la pandémie et vous avez fait pivoter votre modèle commercial vers le modèle épicerie / plats à emporter?

Cianciulli: En toute honnêteté, Lightspeed nous a permis de garder une trace de ce qui est vendu et j'ai remarqué quelques tendances.

Les pâtes fraîches ont vraiment décollé. Notre restaurant a bâti sa réputation sur des pâtes de qualité et je pense que les consommateurs sont ravis d'utiliser les mêmes ingrédients que nous utilisons et d'essayer de faire de la bonne nourriture avec des ingrédients de qualité à la maison.

Nous avons également remarqué que, même si quelqu'un n'achète pas le vin en ligne, s'il vient chercher sa commande à emporter, il sait déjà quels vins nous proposons et est plus réceptif à l'ajout d'une bouteille à sa commande.

Est le en ligne épicerie quelque chose que vous pensez que Moccione continuera d'offrir après la pandémie?

Cianciulli: Maxime et moi parlons définitivement de cette possibilité. Cela ne fait que six semaines que nous offrons cela, mais nous réalisons déjà que les consommateurs sont heureux d'avoir accès et d'utiliser les mêmes produits que nous utilisons dans notre cuisine.

Les consommateurs ne peuvent pas acheter l'huile d'olive ou les vins que nous vendons ailleurs parce que c'est une importation privée. Ils ne peuvent pas obtenir la même qualité, des pâtes et des sauces fraîches faites maison dans une épicerie. Les gens sont ravis d'utiliser de tels ingrédients de qualité dans leur cuisine maison et jusqu'à présent, les commentaires ont été tous positifs.

Image des pâtes fraîches faites maison de Moccione

C'est incroyable de voir comment les restaurants se sont adaptés à cette situation en si peu de temps. Une chose qui m'a vraiment frappé, c'est comment, comme de nombreux restaurants, Moccione a commencé à proposer des plats à emporter.

Dites-moi, comment avez-vous décidé de planifier un menu à emporter? En quoi ce processus était-il différent de la planification de votre menu de service à table?

Cianciulli: Nous avons dû adapter notre nourriture pour être un peu plus à emporter. Nous étions conscients que les gens marchaient entre 10 et 15 minutes ou conduisaient pour récupérer leurs commandes et nous voulions que chaque plat que nous proposons voyage bien.

Nous avons également dû réfléchir très soigneusement aux plats à inclure dans notre menu à emporter. Il existe certains types d'aliments qui ne se traduisent pas bien du service à table aux plats à emporter. Un apéritif d'oursin de 33 $ pourrait être idéal pour le service à table, mais ce n'est pas le cas pour les plats à emporter. Nous étions très sensibles à ce que notre menu à emporter soit accessible au plus grand nombre et que chaque option voyage bien.

Cela dit, nous ne nous sommes jamais éloignés de notre engagement envers les plats de saison frais, faits maison et d'origine locale. Cela fait partie de l'ADN de Moccione et nous ne nous en éloignerons jamais.

Étant relativement nouveau dans le service de plats à emporter, quels sont certains des défis que vous avez rencontrés auxquels vous ne vous attendiez pas et comment les surmontez-vous?

Cianciulli: Avant COVID-19, nous ne proposions pas officiellement de plats à emporter. Nous l'avons fait une fois de temps pour les amis et la famille du quartier, mais ce n'était pas officiel.

Notre crainte initiale avec les plats à emporter était que nous ne voulions pas que les choses deviennent incontrôlables et que nous commencions à nous éloigner de notre expérience de la salle à manger. Nous ne voulions pas que la porte s'ouvre trop souvent et les convives ayant l'impression que leur expérience était interrompue par des gens qui venaient chercher leurs commandes.

Maintenant que nous sommes engagés dans ce nouveau modèle de plats à emporter, l'un des plus grands défis logistiques auxquels nous sommes confrontés est de trouver des emballages à emporter, croyez-le ou non. Maintenant que chaque restaurant est à emporter, trouver des emballages compostables et recyclables en grandes quantités est un défi légitime.Nous ne voulons pas nous contenter d'un emballage. Nous ressentons toujours l'obligation de soutenir des méthodes éthiques et durables de faire des affaires.

Un autre défi consiste à prévoir le volume de commandes à emporter que nous recevrons chaque jour. Avec le service aux tables, il est plus facile de prévoir la quantité de produits à acheter, car il y a un nombre fixe de clients que vous pouvez servir, tandis qu'avec les plats à emporter, la demande fluctue. Je pourrais avoir entre 10 et 200 personnes pour passer des commandes; il est toujours difficile de prévoir les fluctuations de la demande et de s'y adapter, et nous travaillons certainement à affiner ce processus.

Dans mes rapports de vente, je peux voir que certains jours sont plus occupés que d'autres, mais la semaine suivante, je serai surpris et la demande pour un autre jour augmentera. En conséquence, je suis fondamentalement passé d'avoir suffisamment de stock pour servir 24 personnes pour deux services par nuit, à être prêt à servir plus de 200 personnes.

Nous stockons suffisamment d’inventaire alimentaire pour répondre à la demande maximale et nous espérons pouvoir utiliser tout cet inventaire plutôt que de le laisser dans notre réfrigérateur. Jusqu'ici tout va bien. Nous n'avons pas eu à jeter quoi que ce soit, mais j'ai toujours peur à l'arrière de ma tête qu'une partie de l'inventaire alimentaire dans lequel nous investissons soit gaspillée.

Vous avez soulevé un point intéressant concernant la crainte que les ingrédients ne soient gaspillés en raison des difficultés à prévoir la demande. Dites-moi, avez-vous adapté votre menu à emporter pour utiliser des ingrédients similaires dans plusieurs plats afin de minimiser le risque de gaspillage d'inventaire et de coûts des aliments engloutis?

Cianciulli: L'une de nos approches consistait à augmenter la taille des portions de tout sur notre menu à emporter, en particulier nos plats de pâtes. Mais la principale raison pour laquelle nous l'avons fait est que nous voulons que nos clients vivent une expérience formidable.

Lorsque vous êtes invité dans notre salle à manger, vous pouvez toujours commander une autre assiette si vous avez encore faim ou si vous voulez essayer autre chose, mais avec les plats à emporter, les clients n'ont pas la chance de le faire. Ce que vous commandez est essentiellement tout ce que vous mangez, et nous voulions vraiment nous assurer que les clients recevaient suffisamment de nourriture, se sentaient satisfaits et souhaitaient commander à nouveau chez nous.

En termes de prix des menus à emporter, comment avez-vous abordé cela?

Cianciulli: Nous vendons beaucoup plus de volume avec des plats à emporter que nous ne l'avons jamais fait lorsque nous nous concentrions principalement sur le service à table. Nous avons certainement des marges plus faibles sur les ventes à emporter, mais nous compensons cela avec un volume de ventes accru.

Bien sûr, maintenant que nous nous concentrons principalement sur les plats à emporter, nous réalisons également des économies ailleurs. Avec le service à table, j'avais besoin de plus de personnel pour exécuter le service: des serveurs aux lave-vaisselle. Malgré des marges plus faibles sur chaque vente, je dirais que tout s'équilibre en raison des coûts de main-d'œuvre que nous économisons.

Dans un précédent article de nos amis de Tastet, vous avez mentionné que vous vouliez que Moccione fasse en sorte que la communauté se sente la bienvenue en tout temps. Cuisine italienne traditionnelle sans prétention, réfléchie et parfaitement exécutée qui complète la personnalité de votre quartier.

J'aimerais savoir comment vous maintenez cette même ambiance communautaire malgré le fait que tout le monde est isolé et pratique la distanciation sociale?

Cianciulli: J'ai l'impression que depuis la pandémie, nous sommes devenus encore plus un carrefour communautaire, ce qui me rend super heureux.

J'ai remarqué beaucoup plus de clients de plats à emporter répétés. Comme je l'ai mentionné plus tôt, notre restaurant avait 24 places. Souvent, les gens devaient réserver longtemps à l’avance et, s’ils n’étaient pas en mesure de le faire, ils n’auraient peut-être pas pu profiter de notre nourriture.

Je pense que notre service de plats à emporter a aidé les gens à essayer notre établissement sans certains des bloqueurs liés au nombre limité de sièges. Je pense que le fait que nous pouvons desservir plus de sections locales sans être limité à un certain nombre de sièges nous a permis de devenir une partie encore plus grande de la communauté.

Une chose que nous remarquons est à quel point la communauté locale des restaurants, des producteurs et des fournisseurs est unie. Les restaurants soutiennent et approuvent activement d'autres entreprises et restaurants locaux et contribuent à se promouvoir mutuellement.

Cette camaraderie est vraiment agréable à voir. Dites-moi, en tant que restaurant connu pour utiliser des produits locaux, que ce soit vos vins et spiritueux, vos fruits de mer ou autre chose, quelle est la valeur des partenariats solides avec d'autres entreprises locales en ce moment?

Cianciulli: C’est une grande partie d’un restaurant communautaire – non seulement nous voulons soutenir nos clients, mais nous voulons également soutenir nos fournisseurs et producteurs locaux. Non seulement nous gérons un restaurant dans ce quartier, mais nous vivons ici aussi. Nous sommes fans des cafés et autres restaurants locaux et nous voulons les soutenir, tout comme ils veulent nous soutenir.

Nous sommes également situés à proximité du marché Jean-Talon et y achetons toujours auprès de fournisseurs. Tout le monde se soutient et prend soin les uns des autres. Nous partageons tous cette mentalité locale, les prix sont justes et la qualité des ingrédients est élevée, alors pourquoi s'en éloigner? Lorsque les entreprises locales se soutiennent mutuellement, tout le monde en profite.

Dans les derniers plans de réouverture, nous apprenons que le nombre de clients qu'un restaurant peut accueillir devrait être réduit de 25% à 50% pour favoriser l'éloignement social. Alors que l'économie d'un restaurant reposait en grande partie sur le service aux tables et le chiffre d'affaires des tables, moins de places assises créent certainement des défis financiers.

Que pensez-vous que les restaurants doivent faire en cas de réduction permanente des places assises? Alors que certains appellent à une augmentation générale des prix des menus, ce n'est probablement pas aussi rapide qu'une solution.

Cianciulli: Il est difficile de vous répondre parce que – et je pense que de nombreux restaurants sont dans le même bateau ici – nous ne savons tout simplement pas à quoi ressemblera l'avenir. Nous nous préparons à peu près à toute réalité mentale, mais ce n'est que lorsque nous obtiendrons des conseils concrets du gouvernement provincial ou fédéral que nous pourrons commencer à mettre les choses en place.

Par exemple, s’il s’avère nécessaire de garder les invités à deux mètres de distance et de réduire la capacité en sièges de notre salle à manger de 24 à 12, c’est une grande décision à prendre. Bien sûr, cela a un impact sur les ventes, mais ce n'est pas tout ce qui m'inquiète. Est-ce que cela nuira à l'atmosphère de notre salle à manger?

Il y a une certaine énergie quand une salle à manger est pleine. Les clients sont profondément en conversation les uns avec les autres et le son de la musique ambiante et de notre cuisine est en arrière-plan. Une partie du charme de notre salle à manger est que c'est un petit espace, les gens sont proches et vous vous sentez connecté. Je ne voudrais pas perdre cette énergie qui rend cet endroit si spécial.

À mesure que nous nous familiarisons avec le modèle de plats à emporter, cependant, il y en a beaucoup qui sont vraiment attrayants. Nous pouvons vendre plus que si nous étions strictement un service à table. Mais est-ce viable à long terme? Nous ne sommes pas encore sûrs. En ce moment, nous le prenons semaine par semaine et attendons plus de conseils sur la façon dont la réouverture des salles à manger des restaurants ressemblera avant de planifier à long terme, mais nous pensons certainement à ce que l'avenir de notre service à table pourrait ressemble beaucoup.

C'est une période difficile pour être un restaurateur. Bien sûr, vous voulez faire des ventes pour survivre, mais vous ne voulez pas non plus vous montrer sourd ou égoïste. À votre avis, quels sont les restaurants qui obtiennent leurs communications et leurs messages correctement?

Cianciulli: J'aime vraiment ce que l'un de nos restaurants voisins, Place de Montréal, fait. Les chefs et copropriétaires Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson ont lancé un menu de pique-nique vraiment cool qui reçoit des commentaires positifs de la communauté.

D'autres restaurants dans notre quartier, comme Tapeo, par exemple, ont une excellente approche que j'admire. Ils ont lancé le Marché Tapéo-Mesón, qui comprend un menu prêt-à-manger ainsi qu'un menu prêt-à-cuisiner. Que vous souhaitiez profiter de leur nourriture ou la cuisiner vous-même, ils font un excellent travail en adaptant et en laissant autant de personnes apprécier leur nourriture que possible.

Un autre que je ne peux pas oublier de mentionner est Elena. le livres de recettes PDF numériques ils ont produit, ainsi que toute leur approche de la situation, est vraiment impressionnant.

Je suis très inspiré par la proactivité et la créativité que nous voyons actuellement dans les restaurants. Tout le monde trouve des moyens de s’adapter et de faire fonctionner le mieux possible.

Même si toute cette situation nuit aux propriétaires d'entreprise indépendants, nous avons également vu à quel point ils sont inventifs et résilients face à l'adversité. Avec le recul, cela pourrait être un moment déterminant pour l'industrie de la restauration.

En regardant le positif, quelles sont les choses que vous espérez changer pour le mieux dans l'industrie de la restauration grâce à COVID-19?

Cianciulli: Il y a eu une poussée de créativité à travers le monde qui, je pense, fera avancer l'industrie hôtelière. Je pense que quelque chose profitera aux restaurants à l'avenir, c'est que nous nous concentrons vraiment sur la façon dont les gens peuvent profiter de notre nourriture à la maison; comment conserver un haut niveau de qualité sans avoir autant de contrôle sur l'expérience.

En termes de ce que j'aimerais voir changer pour le mieux, ce sont les lois sur les restaurants qui servent et vendent de l'alcool que les gens consomment à la maison. À l'heure actuelle, il y a beaucoup de bars et de restaurants qui ont du mal à ne pas vendre légalement de l'alcool, ce qui est dommage car ils sont importés en privé, des bouteilles de qualité que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs.

Ce serait bien d'ouvrir cette discussion et de voir des progrès sur ce front. Pour moi, c'est quelque chose que je cherche à sortir de cette pandémie qui pourrait vraiment faire avancer notre industrie.

Quel avenir pour Moccione? Comment abordez-vous les prochaines saisons de printemps et d'été?

Cianciulli: La plupart de nos plans sont provisoires, car nous ne savons pas trop quand nous pourrons officiellement rouvrir ou à quoi cela ressemblera encore. Pour l'instant, nous prévoyons de nous en tenir à notre service de plats à emporter et épicerie. Si tout se passe bien, nous aimerions ouvrir une terrasse pour les mois chauds.

Ce qui est important pour moi en ce moment, c'est que les gens de notre communauté, ainsi que nos collègues propriétaires et exploitants de restaurants, nous soutiennent vraiment et nous soutiennent, et nous les soutenons également. La camaraderie que je ressens avec la communauté me rappelle juste que nous sommes tous plus forts lorsque nous travaillons ensemble.